RECETA DE PAELLA O QUÉ ES UNA BUENA PAELLA
El nombre de “paella” proviene del recipiente en el que se cocina, sartén en valenciano, y éste a su vez del latín “patella”.
El nacimiento de la paella como plato es confuso.
La paella es fruto de la evolución de las distintas formas de preparar el arroz (Oryza sativa) y la evolución de los recipientes en los que se cocina a lo largo de la historia.
Lo que sí es cierto es que nace como tal en Valencia (España) y que los primeros documentos escritos datan del siglo XVIII, aunque ya en el siglo XVI aparecen los primeros “arroces secos” y en el siglo XVII se empiezan a producir, de forma más popular y asequible al pueblo, las sartenes de hierro, paellas.
Pero ¿cuál es la auténtica receta de paella?
Al igual que su nacimiento, la auténtica receta de paella es también confusa. Según los cocineros valencianos más puristas los ingredientes de una auténtica receta de paella serían: arroz, agua, pollo, conejo, ferraura, garrofó, aceite, tomate, sal y azafrán. Pero la verdad es que existen miles de teorías relativas a este asunto.
En realidad, es una polémica vacía puesto que la confusión parte de su nomenclatura. Cuando hablamos de paella tendemos a pensar en la paella valenciana y NO es lo mismo, es decir, “paella de… (añade el ingrediente principal, localización o atributo que más te guste)” NO es lo mismo que “paella valenciana”.
De hecho, hace unos años se creo la D.O. de la Paella de Valencia en cuya receta se indican los ingredientes imprescindibles para que pueda denominarse así, entre ellos el arroz D.O. arroz de Valencia.
Aquí te dejo un interesante artículo del diario Levante sobre la Denominación de Origen de la Paella Valenciana: La paella tradicional valenciana ya tiene su Denominación de Origen.
¿Qué es una paella en la actualidad?
Actualmente existen tantas receta como cocineros. Todos y cada uno de ellos le dirán que la verdadera receta de paella es la suya, todos y cada uno de ellos estarán en lo cierto y a la vez equivocados, ¡que paradoja!
¡La paella no es sólo una receta…
…es un concepto!
okpaella.com
Si analizásemos un millón de paellas sacaríamos varias conclusiones de lo que sería una “buena paella” (OKPAELLA):
1 La paella debe cocinarse en un recipiente bajo y amplio (paella).
2 El aceite adecuado es el aceite de oliva en la cantidad justa.
3. El arroz más adecuado es un arroz redondo (tipo Bomba, Senia,… o los denominados por los fabricantes y distribuidoras como “arroz paella” o “arroz valencia”.
4. Los ingredientes más comunes en la receta de paella son: el pollo, el marisco, las verduras y las hortalizas.
5. Como líquido de cocción se utiliza el agua y a ser posible un caldo (de verduras, de pollo, de marisco,…).
6. La cantidad de líquido dependerá del tipo de cocción, el tipo de arroz empleado y el recipiente donde se cocine. Generalmente va del doble al cuádruple del peso del arroz en seco.
7. Todo arroz lleva un “sofrito”.
8. La paella suele tener un color, no es pálida. Esto se consigue gracias a los distintos ingredientes o a la adicción de pimentón, azafrán y/o colorante alimentario.
9. El primer tercio de la cocción se realiza a fuego fuerte y el resto a fuego medio o bajo.
10. El arroz debe quedar seco, sino ya no sería una paella, sería un risotto o un arroz caldoso.
11. El arroz no debe quedar duro, pastoso ni grasiento. Debe quedar en su punto.
12. Una vez apagado el fuego, la paella necesita un reposo de 3 a 5 minutos tapado.
13. El “socarrat” es muy valorado entre los comensales de paella. No es un defecto de cocción, es un valor añadido.
14. El mejor acompañamiento para una paella es una salsa “alioli” (la original: salsa elaborada con ajos machacados y aceite; la “falsa”: mayonesa con ajo), limón, un buen vino y un buen pan.
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Arroces: Arroz D.O. Calasparra – Arroz BombaD.O. Arroz de Valencia – Arroz Extra D.O. delta del Ebro
