RECETAS CON ARROZ. CLASIFICACIÓN
La clasificación más aceptada de las distintas recetas con arroz es la que se refiere a la textura y cantidad de líquido resultante al final de la cocción. Cada una de ellas está directamente relacionada con la cantidad de líquido añadido, el tipo de arroz empleado y el recipiente en el que se cocina.
Clasificación básica de las recetas con arroz:
Ensaladas de arroz
Se sirven frías o templadas como entrante o guarnición.
El tipo de arroz utilizado suele ser un arroz largo o vaporizado de poca adsorción.
El recipiente más adecuado es una olla honda.
Se emplea más líquido del que el arroz es capaz de adsorber. Una vez que el arroz está en su punto, se lava y se enfría.
Es conveniente saltearlo junto con el resto de ingredientes para otorgarle mayor sabor y brillo.
El arroz debe quedar suelto.
Arroces secos o Paellas
Se sirven calientes como entrante, plato principal o plato único.
El tipo de arroz más adecuado es un arroz redondo de adsorción media.
El recipiente más adecuado es una paella o sartén baja y amplia.
En una cocción estándar, la cantidad de líquido será al menos el doble del peso del arroz en seco. Dependerá de la variedad del arroz y del recipiente.
El arroz debe quedar suelto y entero pero no tanto como en una ensalada.
Arroces melosos y Risottos
Se sirven calientes o templados.
El tipo de arroz más adecuado es un arroz de grano corto tipo “risotto”.
El recipiente más adecuado es un recipiente de altura media.
La cantidad de líquido es algo más que en la paella.
El arroz debe quedar cremoso. Para ello se utilizan elementos de ligazón como la mantequilla, la nata y el queso entre otros.
La diferencia entre un arroz meloso o cremoso y un risotto es la grasa que se utiliza en su elaboración. Para los puristas, el risotto se elabora con mantequilla y el resto de arroces cremosos con aceite de oliva.
El arroz debe quedar con una textura cremosa pero no pastoso.
Arroces caldosos
Se sirven calientes generalmente como plato principal o plato único.
El tipo de arroz más adecuado es el mismo que para la paella, excepto el arroz Bomba.
El recipiente más adecuado es una olla honda metálica o de barro.
La cantidad de líquido suele ser, al menos, el cuádruple que de arroz en seco, pero puede variar según su propio gusto.
El grano de arroz no suele quedar entero, pero no pastoso al morder.
Sushi
Se sirve frío.
El tipo de arroz más adecuado es el arroz corto tipo “sushi”.
El recipiente más adecuado es una olla honda.
La cantidad de agua es relativa puesto que se suele poner en remojo previo a su cocción, pero suele ser alrededor del doble.
Necesita reposo y enfriamiento.
El arroz debe llevar una sobrecocción y enfriarse para que quede blando y moldeable. Es importante que quede bien blanco.
Postres con arroz
Es imposible dar unas pautas para este tipo de recetas con arroz puesto que dependerá del tipo de preparación y resultado final que queramos obtener, aunque generalmente existen en el mercado arroces especiales para postres.
Esta es una posible clasificación de recetas con arroz pero existen muchas otras
